Les huitres sont soient faites par du captage ou d'achat de naissain d'huitres d'écloserie.

La tailles d'environ 0,50 à 1 cm, pour 4500 à 5000 au kg. Elles sont conditionnés en mer sur des tables par poches de 500g qui sont régulièrement travaillées (retournées tout les 15 jours).

Entre 3 et  18 mois elles vont être changées de poches par l'opération de criblage en eau et    sont ainsi reconditionnées à chaque dois en poches de maillage différents reposé en mer.

A 3 mois ( 2,5 kg), 7 mois (8 à 10 kg) et    18 mois ( 15 kg).

Ces poches sont régulièrement brassées, retournées jusqu'à l'âge de 30 mois, puis rentre ensuite dans la phase de la vente.

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